用半发酵的面做皮,以鲜猪肉加皮冻当馅,排放在平底锅内,用油煎熟,其间喷水若干次,再撒上芝麻和葱花。出锅时的生煎馒头底部色泽金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。
说起来,生煎馒头在上海已经有上百年的历史了,大概在十九世纪末期,上海的茶楼和老虎灶都设有立式烘缸和一个平底煎盘炉,一边供茶水,一边卖生煎馒头。就这样,生煎馒头的生意开始铺展开来,到了20世纪30年代,开始有了生煎馒头的专门店,成了上海一道颇有名气的小吃。
窃以为隐藏在巷子里的美味总具有一份独特的魅力。在上海,哪怕是一个小小的不知名的路边小店,或许都会有惊喜。生煎馒头是不属于富丽堂皇的厅堂的,它更应该拥有的是民间特有的一种小市民气息。但说到上海滩的生煎,不能不提的就是吴江路上的小杨生煎了。小杨生煎年头不算太长,名气却很大,曾把半条吴江路改造成了半条生煎路。当年的小杨生煎实际上连像样门面都没有,只有一字排开的摊位,但生煎馒头出来一锅就卖光一锅,一不小心就得排上15分钟的队等下一锅。生煎馒头的个头也是全上海最大的,比起别家的一口吞一个的大小,小杨生煎每一只都像婴儿的小拳头那么大,金灿灿的,而且皮薄馅多,互不粘连,俨然一派宗师的况味。可惜随着吴江路的改造,小杨生煎的老店已经从街边搬上了二楼。不过还好,如今的小杨生煎已拥有数家连锁店,在宁波路的街边我就找到了这家小杨生煎馆。