杭州斩鱼丸

　　在秦始皇一统天下之后，生怕六国的后裔起兵造反。于是他采取许多集权中央的政治措施，有效地巩固自己的统治地位。他还想长生不老，永远地稳坐龙庭，于是让方士仙长四处找寻灵丹妙药。平时始皇就特别注重保健养生。御厨们知道他很喜欢吃鱼，却又忌讳多多，万一制作鱼馔稍有令皇上不满意的地方，主厨便遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期，刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送性命。万一鱼肴稍有欠佳处，他就性命难保。无奈秦始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中，不慎用刀力量大了些，以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样，经反复加工，厨师制成一颗颗的鱼肉丸子，又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗，奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺，就说厨师有意戳破他的喉咙；如果他吃到口中的鱼肉酥烂了，又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸，才算开心了。此刻，御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆，直到皇上亲随传话下来，要赏他许多银子时，他才把心里的一块沉重石块放下来。

　　从那里起，“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”，才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方，名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上好些山珍海味作配头，味道更为独到，至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。“斩鱼丸”的制作方法如下：

　　主料和辅料

　　草鱼肉500克，熟火腿25克，水发冬菇1朵，精盐、熟鸡油各10克，味精2.5克，葱段、姜汁水各5克，绍酒15克，熟猪油20克。

　　制作技艺

　　1.草鱼肉去皮和肚骨、红筋，取鱼肉500克切薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加清水500克和盐7克，顺一个方向搅拌到鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。火腿25克切片，余下的剁成末。冬菇炒熟。

　　2.鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。炒锅加冷水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸，炒锅中火加热，边挤边下锅，水稍沸即加冷水，防止鱼丸外老里生，用勺轻翻去沫，鱼丸呈白色时，用微火煮5分钟，再用旺火烧沸。

　　3.取碗，放盐3克、味精1克，将鱼丸连汤盛碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

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